Lorenza Borsarelli di Agritrutta ci racconta di un pesce eccellente sano e buono

Pubblicato il 4 aprile 2012

Agritrutta

Oggi vi presento gli amici di Agritrutta e di Acquadolce. Ho incontrato Lorenza Borsarelli e ho scoperto molte cose che è meglio sapere prima di comprare il pesce, soprattutto se si è mamme. Lei ci racconta il dove, il come e il perché del loro allevamento di pesce d’acqua dolce che è sano (e buono) e ci spiega anche alcuni aspetti generali dell’allevamento e a cosa bisogna fare attenzione comprando il pesce. Davvero una lettura interessante. Agritrutta è una realtà eccellente tanto che è divenuta méta di visite periodiche da parte degli studenti e di esperti internazionali dell’Università degli studi di Scienze Enogastronomiche di Pollenzo.

Di cosa si occupa Agritrutta?

Di allevamento e trasformazione del pesce d’acqua dolce.Il nostro prodotto di punta è la trota affumicata, preparata con antica ricetta, senza conservanti o coloranti. Il sale marino monouso viene sparso a secco, dopodiché il filetto viene affumicato a freddo, ovvero sotto i 27°C, utilizzando legno di rovere rigorosamente selezionato per evitare contaminazioni di qualsiasi genere. Dopo la lavorazione il filetto viene imbustato sottovuoto e consegnato con scadenza a 45 gg.Lo storione, il salmerino di fonte, le trote fario e iridea (bianca e salmonata), sono i pesci che alleviamo e lavoriamo e che saremmo lieti di potervi offrire interi, filettati, affumicati e conservati.

Il risultato è sempre e comunque un pesce dalle incomparabili qualità dietetiche e saporito come solo un pesce di montagna può essere.

L’ultima scommessa di Agritrutta sono le tre versioni di conserve del nostro pesce d’acqua dolce. Ricette prese in prestito dalla tradizione piemontese, tutte rigorosamente senza aggiunta di additivi e conservanti. Ottime da servire come antipasto pronto, perfette per un regalo genuino e unico nel suo genere.

Dal settembre 2008 i pesci di Agritrutta sono anche serviti in tavola nell’ agriturismo “acquadolce” creato all’interno delle mura dell’antico mulino, in un ambiente deliziosamente ristrutturato.

Dove si trova Agritrutta?

Agritrutta sorge a San Biagio di Mondovì ed è situata all’interno dell’oasi naturalistica di Crava - Morozzo. L’azienda è a conduzione familiare, e sorge laddove un tempo si ergeva un antico mulino medievale.Il laboratorio per la trasformazione è ricavato nella vecchia stalla, con un occhio di riguardo al decoro e alle tradizioni edili delle nostre vallate, il tutto rigorosamente certificato con il bollino CE e scrupolosamente monitorato per mezzo della norma di autocontrollo HACCP.

Qual è l’habitat in cui vivono i pesci di Agritrutta?

Le vasche sono alimentate dalle acque del torrente Pesio uno dei pochi fiumi incontaminati del cuneese poiché tutto l’alveo scorre all’interno del parco Valle Pesio. Non ci sono coltivazioni di alcun tipo lungo il perimetro della proprietà perché è tutto terreno boschivo. Ha ottenuto i bollino CE dodici anni or sono ed è controllata dalle autorità competenti con sopralluoghi trasversali almeno ogni 15 gg. Ci vantiamo nel dire che l’ASL di zona ci indica come esempio da seguire per molte altre attività affini, e devo dire che i nostri veterinari come in poche altre realtà compiono un egregio lavoro di controllo ma anche di consulenza ogni qualvolta piccole aziende come la nostra ne hanno bisogno. Il nostro allevamento non è intensivo…circa 10 pesci in un metro cubo d’acqua (c’è chi ne fa stare 100 nella stessa cubatura). Vivono tanto quanto basta per arrivare alla pezzatura che ci interessa. Le nostre acque sono piuttosto freddine e il pesce per arrivare diciamo a 300 gr impiega minimo 1 anno. La crescita non è direttamente proporzionale al tempo quindi non è detto che dopo due anni il pesce sia di 600 gr.

Qual è l’impatto di Agritrutta sull’ambiente?

Il nostro impatto ambientale è = a zero.
Immagina quattro casette in muratura di tradizione rurale piemontese ristrutturate, di diversa grandezza (sono un architetto e non mi sono di certo fatta scappare l’occasione di ristrutturarmele da me) due capanne di legno, tutto immerso nel verde, vasche per i pesci, ultimamente una frazione di esse adibita ad orto per il piacere di servire ortaggi appena colti nell’attività ristorativa, due laghetti e vicino un fiume…non abbiamo neppure asfaltato il piazzale e la stradina che entra nella proprietà…anche se nel periodo invernale questo ci crea non poche difficoltà… difficile fare di più! Non abbiamo bisogno di trasportare granchè, i più vengono direttamente in azienda. Ma per le nostre forniture ci avvaliamo di un piccolo furgone refrigerato aziendale, perfettamente in linea con le vigenti normative. Per il confezionamento c’è poco da scegliere: impossibile usare materiali biodegradabili a tenuta del freddo come quelli utilizzati e con le qualità giuste per una corretta conservazione dei nostri prodotti (se non per le borse shopping). Nello specifico però ogni materiale di confezionamento da noi utilizzato può andare nella differenziata (ricerca da noi eseguita proprio per soddisfare le recenti e giustissime esigenze della differenziata).

Come sono allevati i pesci di Agritrutta?

I nostri pesci sono alimentati con mangime.Forse qui è bene fare alcune premesse: in Italia è proibito nutrire i pesci con scarti di lavorazione, seppure di pesce controllato con analisi di laboratorio come lo è il nostro. Come al solito per colpa di qualche furbo, stiamo pagando tutti. Sarebbe infondo un bene e un grande risparmio. Invece sai dove vanno a finire i nostri scarti di lavorazione? Li dobbiamo mandare all’inceneritore pagando un tot per questo “servizio”, ovvero un’ appetibile fonte di risparmio per noi, (ma anche per voi visto che tale operazione fa alzare i prezzi al consumatore) viene distrutta. Gli allevatori possono dare ai loro pesci solo mangime…ma il mangime è una ricetta, pertanto ogni allevatore è libero di scegliere la propria. C’è chi aggiunge medicati per evitare patologie e chi ormoni, questi ultimi somministrati per evitare che le femmine passino quella fase tanto fastidiosa delle uova. Mi spiego: In allevamento le femmine per cautelarsi affinché le uova non diventino sostentamento per le loro simili, finisce per non rilasciarle (le trote sono carnivore). Se le uova rimangono nel pesce, l’esemplare è destinato a morte certa, così vanno tolte manualmente trota per trota se si desidera la loro sopravvivenza e quindi la loro crescita. Questa operazione è la cosiddetta spremitura che avviene in acque gelide nel periodo tardo autunnale/invernale, davvero complessa, lunga e faticosa, ecco perché evitarla sarebbe un grande vantaggio per l’allevatore. Ci sono quelli poi che aggiungono sostanze dai nomi impronunciabili e dai risultati non ben delineati di cui preferirei non parlare ma che in buona sostanza aumentano enormemente i grassi “cattivi” (diffidare dal basso costo anche della trota…SEMPRE!). Noi abbiamo scelto di avvicinarci il più possibile a quello di cui le trote si nutrirebbero in natura: farina di pesce, legata ad olio di pesce. Grazie alle nostre acque incontaminate le patologie sono inesistenti. Inoltre meglio una muscolatura tonica del pesce poiché così è più ricca di elementi “buoni” e nutrienti (vedi l’omega 3 presente nel nostro pesce nella quantità ragguardevole di un grammo per ogni 100 di carne – come da test di laboratorio certificato). Per quanto riguarda la salmonatura la farina di pesce è unita ad un carotenoide naturale ricavato dai crostacei (i gamberetti ne sono ricchi), pertanto il pigmento si fissa sulle carni del pesce in modo naturale, conferendo la tipica rosatura come quella dei salmoni (quelli pescati veramente nei fiumi nel periodo riproduttivo). Per inciso non esiste una specie chiamata “trota salmonata”, la salmonata è ottenuta da un’iridea bianca a cui è stato somministrato mangime contenente carotenoidi. Sul “bianco” poi delle trote è bene precisare che il colore varia molto da specie a specie e da periodo a periodo. La fario ha nuance tendenti al giallo, l’iridea passa momenti in cui la carne è perlacea ed altri in cui è grigiastra, inoltre per quanto riguarda il nostro pesce, non essendo sterile, nel periodo fertile la femmina risulta meno “in carne” ma le caratteristiche organolettiche sono le stesse. Pesce proveniente da uno stesso allevamento tutto l’anno “in carne” fa pensare a tecniche di sterilizzazione (meglio evitare se possibile).

Avete mai pensato di richiedere la certificazione biologica?

Qualche annetto fa, proprio in vece di tali caratteristiche e del metodo adottato in allevamento ci siamo prodigati per chiedere informazioni sul cosiddetto marchio biologico. E’ arrivato un signore (non si sa bene con quale qualifica), si è seduto in ufficio, ha tirato fuori qualche carta e un bollettino postale…dicendoci in buona sostanza: “costa questo” tutto ciò senza neppure visitare la proprietà, l’ azienda, il ciclo produttivo, il laboratorio…niente di niente! Delusi, sa cosa ci siamo detti mio marito ed io? Possiamo tranquillamente continuare a fare bene il nostro lavoro anche senza marchio che, alla resa dei fatti si è dimostrato un acquisto anziché una certificazione poichè senza il minimo protocollo di controllo. Non so se le cose siano cambiate attualmente, ma ritengo che l’Agritrutta sia un’azienda a tutti gli effetti di tipo biologico…infondo basta visitarla per decretarlo…senza tanti marchi….no?

Ma Agritrutta è visitabile?

Agritrutta accoglie visite di privati su prenotazione o comitive interessate a conoscere il ciclo di produzione che adotta, Attività che permette ad Agritrutta s.s. di presentarsi direttamente al consumatore senza mediatori e di raccontare la propria metodologia di approccio alla produzione e all’allevamento del pesce d’acqua dolce che ancora è incentrata su quell’attenzione quasi maniacale tipica degli artigiani di un tempo, che dava importanza anche ai minimi dettagli. Da anni Agritrutta si presta anche a visite didattiche scolastiche per far conoscere ed assaggiare anche ai più piccini, spesso diffidenti verso il pesce in genere, le trote dei nostri fiumi incontaminati. Grazie a campagne divulgative, molte mense scolastiche (comprese scuole materne) sono passate dal pangasio (pesce dal costo bassissimo, allevato nel Mekong il fiume più inquinato del pianeta) alla trota firmata Agritrutta, un grande lavoro e quel che più conta di successo, volto a tutelare la salute dei nostri figli

A chi offre i suoi prodotti Agritrutta?

Privato, ristorazione, qualche supermercato/gastronomia specializzati (Eataly ed altri), siamo fondamentalmente presenti sul territorio che ci ospita. Attualmente abbiamo il piacere di collaborare con oltre 11 GAS (in piemonte e lombardia) ed altri gruppi d’acquisto similari.

Dove può trovare i prodotti Agritrutta un lettore di LatteRhum&Miele?

Ovviamente da noi in azienda dove, oltre ad avere il vantaggio di ricevere pesce appena pescato e lavorato, si ha anche la possibilità di assaporare i piatti serviti nell’agriturismo. Ricordo che da quest’anno abbiamo l’onore di essere stati inseriti nella guida “Osterie d’Italia” di slowfood con una meravigliosa recensione, motivo di grande orgoglio per tutta la squadra aziendale vista la giovane attività ristorativa che conta solo tre anni di vita.Per info Agritrutta:Lorenza 335 1863923 – agritrutta@libero.it – www.agritrutta.it

Per info Agriturismo Acquadolce:

sempre Lorenza – info@acquadolce.net – www.acquadolce.net

Conad Mondovì (solo affumicate)

Conad Cairo Montenotte (solo affumicate)

Conad Ceva (solo affumicate)

Cascina Il Cornale – Corso Marconi,64 Magliano Alfieri (CN) (tutti i prodotti)

In tutti i punti vendita di Eataly italiani www.eataly.it

(solo affumicate – Torino/Genova/Bologna/Roma)

A Torino consegne il mercoledì ogni 15 giorni, punto d’incontro Eataly Lingotto generalmente per gruppi d’acquisto (tutti i prodotti)

Presso il negozio Sapori d’Italia Corso Tassoni, 59/D Torino – referente sig Rosario - e.mail: sapori.ditalia@libero.it – cell/tel 339 2285063/011 7509468 (tutti i prodotti)

Tramite spedizioni in tutta Italia contattandoci via mail agritrutta@libero.it

Una via sicura testata da 10 anni di esperienza (tutti i prodotti – escluso il fresco nei periodi troppo caldi).

Elisa Cerruti

Fondatrice e curatrice di LatteRhum&Miele.
Reiki Master e content strategist. Appassionata di medicina alternativa.
Ha fondato il metodo Reiki in Culla(TM).