Si trovano naturalmente oppure come residuo in alcuni ortaggi e nell’acqua. Sono additivi alimentari usati per la conservazione della carne. Li mangiamo con gli insaccati e con le carni conservate di varia natura. Adoro il prosciutto crudo, lo speck, la bresaola…e vogliamo parlare del bacon o del salame? A mio figlio ho iniziato a dare il prosciutto cotto così mi sono domandata cosa provochino nel corpo umano? Quanto ne possiamo mangiare perchè non ci facciamo troppo male? E la CE come ci protegge? Vi racconto quello che ho imparato spulciando qui e là.

Quando si diventa mamme sono tante le domande e le prudenze. Questo post nasce così, dalla volontà di proteggere chi amo. I nitriti (Nitrito di sodio-E250 e Nitrito di potassio-E249) e i nitrati (Nitrato di sodio-E251 e Nitrato di potassio-E252) sono due conservanti alimentari. Un interessante articolo di Cibo360° riporta alcune scoperte legate alla loro assunzione.

Andiamo con ordine. Vediamo i primi. I nitriti sono sia conservanti alimentari sia il sottoprodotto umano dell’assunzione dei nitrati.

Il primo effetto di un eccesso di nitriti è che questi si legano all’emoglobina e riducono il trasporto di ossigeno ai tessuti. Uno studio pubblicato nel 2007 da un gruppo di ricercatori della Columbia University ha dimostrato che l’assunzione di nitriti attraverso carni conservate è in grado di ridurre anche del 3% la capacità respiratoria. Inoltre i nitriti vengono trasformati dalla flora batterica della saliva e da qui trasportati nello stomaco dove vengono a loro volta trasformati in acido nitroso. L’acido nitroso è in grado di legarsi con altri composti organici che si trovano nello stomaco, le ammine, e divenire nitrosammine, rivelatesi cancerogene.

Dove si trovano i nitriti e i nitrati? In tutti le carni conservate e stagionate, vengono usati come conservanti grazie alla funzione antibatterica e antimicrobica e perchè mantengono il colore della carne e l’aroma.

Per quanto riguarda i nitrati un articolo pubblicato dal Prof. Pietro Santamaria dell’Università di Bari indaga alcune importanti fonti alimentari di nitrati naturali e residui: infatti nell’acqua, in alcuni ortaggi e alimenti sono presenti non soltanto naturalmente ma anche a causa dei residui di composti chimici usati nell’agricoltura. Questo è il motivo per cui si sconsiglia la somministrazione ai neonati di quelli che sono i maggiori recettori e catalizzatori di nitrati fino all’ottavo mese. Infatti i bambini accumulano maggiori quantità di nitriti e su di loro gli effetti sono potenzialmente più dannosi.

Da una ricerca di Claudio Ceroni ho ricavato la seguente tabella che riporta gli alimenti in base ai propri contenuti di nitriti e nitrati naturalmente presenti o additivati:

In ogni caso per quanto riguarda gli ortaggi la quantità naturalmente contenuta di nitriti e nitrati sembra non dare alcun problema grazie al compresente contenuto di vitamina C. Quello che invece è nocivo è il residuo di prodotti per l’agricoltura come i fertilizzanti.

La CE, valutato il rischio per l’organismo umano, ha ribadito, con la decisione del 25 maggio 2010,  che i limiti sono fissati in 100-150 mg/kg la quantità massima per i nitriti e in 250 mg/kg quella per i nitrati che possono contenere le carni stagionate e conservate. La decisione è stata presa basandosi sui documenti e gli ulteriori approfondimenti emessi in occasione della causa tra Danimarca e CE (la Danimarca ha avviato una causa perchè ritiene che i quantitativi siano troppo elevati).

Proprio in questo ambito una relazione specifica cita:

Dalla RELAZIONE DELLA COMMISSIONE AL PARLAMENTO EUROPEO E AL CONSIGLIO RIGUARDANTE I PROGRESSI NELLA RIVALUTAZIONE DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI{SEC(2007)998}

Nitriti e nitrati (E 249- E 252)

La direttiva 95/2/CE autorizza i nitriti e i nitrati di potassio e di sodio ai fini della conservazione di prodotti a base di carne, formaggi e alcuni prodotti a base di pesce.

Alla luce della sentenza della Corte di giustizia relativa alla causa C-3/00, Danimarca contro Commissione, la Commissione ha consultato l’EFSA riguardo alle attuali autorizzazioni dei nitriti e dei nitrati nei prodotti a base di carne in relazione agli effetti dei nitriti e dei nitrati nonché alla sicurezza microbiologica dei prodotti a base di carne segnatamente per quanto concerne il Clostridium botulinum.

La rivalutazione è stata completata nel novembre 2003 e il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici ha adottato un parere.

Il gruppo ha confermato che il nitrito contribuisce alla sicurezza microbiologica, nonché alla stabilità anti-ossidante e a quella del sapore e del colore dei prodotti a base di carne. L’aggiunta di dosi non superiori a 100 mg/kg di nitrito può bastare per la conservazione di numerosi prodotti, ma per altri sono necessari fino a 150 mg/kg. Il gruppo ha osservato che nella maggior parte dei prodotti a base di carne il nitrato non garantisce la protezione diretta contro la proliferazione del Clostridium botulinum. L’impiego dei nitrati come serbatoi di nitriti si rivela tuttavia necessario, soprattutto nei prodotti di salumeria stagionati tradizionali.

Il gruppo ha raccomandato che i livelli di nitriti e nitrati siano definiti nella legislazione come “dosi aggiunte”. Il gruppo riteneva che siano le dosi aggiunte di nitriti, e non la dose residua, a contribuire all’attività inibitoria del C. botulinum.

Per limitare il più possibile il tenore di nitrosamine, riducendo i livelli di nitriti e nitrati addizionati agli alimenti e salvaguardando nel contempo la sicurezza microbiologica dei prodotti alimentari, il Parlamento europeo e il Consiglio hanno adottato la direttiva 2006/52/CE che modifica la direttiva 95/2/CE al fine di modificare le attuali autorizzazioni dei nitriti e dei nitrati. Nel quadro di tale modifica si applica il principio generale di controllare le dosi aggiunte di nitriti e di nitrati, tuttavia per alcuni prodotti tradizionali l’impiego di tali additivi è controllato mediante le dosi residue.

Per quanto riguarda invece la GDA, la dose giornaliera ammessa, è quella segnalata dalla EFSA, ribadita di recente dopo la consultazione della CE in riferimento alla causa in corso con la Danimarca: 0,07 mg/kg giorno. Qual’è la soglia di pericolosità dei nitriti? Secondo l’EFSA la GDA è pari a 0,07 mg/Kg giorno per i nitriti e di 3,7 mg/kg giorno per i nitrati. Il che significa che un uomo adulto in buona salute del peso di 70 kg può assumerne in sicurezza circa 4,5-5 mg al giorno se nitriti e circa 200 mg se nitrati.

Le dosi usate dalla CE nascono dalla commissione congiunta FAO-WHO, la JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. La JECFA aveva stabilito con studi che risalgono agli anni ’70 come quantità giornaliera massima 0,02 mg/kg peso corporeo per i nitriti, e 0-5 mg/kg per i nitrati. Le ricerche si sono succedute negli anni successivi e in particolare tra il 2002 e il 2006 la JECFA ha riesaminato le dosi giornaliere ammesse per singolo additivo: nitrito di potassio 2 mg/kg, nitrito di sodio 2 mg/kg, nitrato di potassio 20 mg/kg,  nitrato di sodio 30 mg/kg. Oggi la JECFA ammette per i nitriti (considerato come ioni nitriti) una dose compresa entro gli 0,07 mg/kg, per i nitrati 0–5 mg/kg (se espressi come nitrato di sodio) o 0–3.7 mg/kg se  espressi come ioni nitrati.

ATTENZIONE: queste dosi non sono valide per i bambini al di sotto dei 3 anni.

Paiono dosi sicure dagli studi ma il fatto che la Danimarca abbia intentato causa per cercare di farle diminuire mi mette una bella pulciotta nell’orecchio. A ciascuno le proprie considerazioni e conclusioni.

Vi consiglio il motore di ricerca degli additivi alimentari del JECFA è davvero ottimo!

Risorse:

• Rui Jiang, David C. Paik, John L. Hankinson andR. Graham Barr, “Cured Meat Consumption, Lung Function, and Chronic Obstructive Pulmonary Disease among United States Adults”, American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine Vol 175. pp. 798-804, (2007).
• RELAZIONE DELLA COMMISSIONE AL PARLAMENTO EUROPEO E AL CONSIGLIO RIGUARDANTE I PROGRESSI NELLA RIVALUTAZIONE DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI{SEC(2007)998}
• DIRETTIVA 2006/52/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 5 luglio 2006 che modifica la direttiva 95/2/CE relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti e la direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti destinati ad essere utilizzati nei prodotti alimentari
• DIRETTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 20 febbraio 1995 relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti
• Santamaria Pietro, “Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 86:10–17 (2006)
• DECISIONE DELLA COMMISSIONE del 25 maggio 2010 relativa alle disposizioni nazionali notificate dalla Danimarca concernenti l’aggiunta di nitriti ad alcuni prodotti a base di carne [notificata con il numero C(2010) 3301]
• Statement on nitrites in meat products EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy
• Nitrate and nitrite in drinking-water. Background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality
• Altroconsumo sulle nitrosammine
• Seventeenth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Wld Hlth Org. techn. Rep. Ser., 1974, No. 539; FAO Nutrition Meetings Report Series, 1974, No. 53. 271. NITRITE, POTASSIUM AND SODIUM SALTSWHO FOOD ADDITIVES SERIES NO. 5
• Seventeenth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Wld Hlth Org. techn. Rep. Ser., 1974, No. 539; FAO Nutrition Meetings Report Series, 1974, No. 53. 270. NITRATE, POTASSIUM AND SODIUM SALTS
• WHO FOOD ADDITIVES SERIES: 50. NITRITE (and potential endogenous formation of N-nitroso compounds)
• WHO FOOD ADDITIVES SERIES: 50. NITRATE (and potential endogenous formation of N-nitroso compounds)